C’était le dessert de la semaine. Pomme d’automne. Vert printemps ! de la légèreté & pas trop de sucre.
Bavarois à l’anis
Ingrédients Recette pour 12/15 personnes
- 100 g lait
- 70 g crème
- 50 g jaunes d’œufs (soit 5)
- 70 g sucre
- 3 feuilles de gélatine
- 20 g Pastis
- 275 g crème fouettée
Un bavarois, c’est une crème anglaise avec de la crème fouettée & un peu de gélatine pour tenir en place !
- Porter le lait et la crème à ébullition
- Verser le sucre sur les jaunes d’œufs, blanchir. L’action de blanchir est de bien mélanger les jaunes et le sucre.
- Verser délicatement le mélange lait/crème sur les œufs, tout en mélangeant, remettre dans la casserole.
- Cuire à feu doux, tout en mélangeant à la spatule. La cuisson doit être à la nappe c’est à dire qu’en soulevant la cuillère, on doit pouvoir former un sillon sur la crème anglaise sans que celle-ci ne coule de la cuillère.
- Chinoiser (passoire très fine), ajouter la gélatine trempée & égouttée ainsi que le pastis
- Tempérer à 26° environ
Truc : utiliser un thermomètre à sucre ou surveiller le refroidissement, pas trop chaud sinon la crème fouettée se liquéfie, pas trop froid sinon la gélatine commence à prendre !
- Incorporer la crème fouettée
- Dresser aussitôt dans un moule ou des cercles individuels
- Laisser prendre au froid 12 H
Astuces : maintenant que vous avez la technique vous pouvez faire des bavarois à ce que vous voulez, parfum à infuser dans le lait (vanille, badiane, cannelle…) ou alcool comme ici à rajouter à la crème anglaise.
Gelée à la pomme
Ingrédients
- 250 g jus de pomme granny-smith passé à la centrifugeuse
- 25 g de sucre
- 5 g agar-agar
- Mettre tout dans une casserole, porter à ébullition & fouetter pendant 2 minutes
- Débarrasser & laisser refroidir
Dressage
Démouler le bavarois, faire des parts, napper avec la gelée & Servir avec un sorbet pomme et un râpé de pomme pour apporter un mélange de texture et du contraste.
Pour accompagner ce dessert Fabien n’a pas hésité : “Qui dit pomme dit Mauzac nature de Plageoles.” Forcément. Les bulles fines & aériennes de Gaillac.
Pour en savoir plus :
