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Bavarois à l'anis

Bavarois à l’anis

C’était le dessert de la semaine. Pomme d’automne. Vert printemps ! de la légèreté & pas trop de sucre.

Bavarois à l’anis

Ingrédients Recette pour 12/15 personnes

  • 100 g lait
  • 70 g crème
  • 50 g jaunes d’œufs (soit 5)
  • 70 g sucre
  • 3 feuilles de gélatine
  • 20 g Pastis
  • 275 g crème fouettée

Un bavarois, c’est une crème anglaise avec de la crème fouettée & un peu de gélatine pour tenir en place !

  • Porter le lait et la crème à ébullition
  • Verser le sucre sur les jaunes d’œufs, blanchir. L’action de blanchir est de bien mélanger les jaunes et le sucre.
  • Verser délicatement le mélange lait/crème sur les œufs, tout en mélangeant, remettre dans la casserole.
  • Cuire à feu doux, tout en mélangeant à la spatule. La cuisson doit être à la nappe c’est à dire qu’en soulevant la cuillère, on doit pouvoir former un sillon sur la crème anglaise sans que celle-ci ne coule de la cuillère.
  • Chinoiser (passoire très fine), ajouter la gélatine trempée & égouttée ainsi que le pastis
  • Tempérer à 26° environ

Truc : utiliser un thermomètre à sucre ou surveiller le refroidissement, pas trop chaud sinon la crème fouettée se liquéfie, pas trop froid sinon la gélatine commence à prendre !

  • Incorporer la crème fouettée
  • Dresser aussitôt dans un moule ou des cercles individuels
  • Laisser prendre au froid 12 H

Astuces : maintenant que vous avez la technique vous pouvez faire des bavarois à ce que vous voulez, parfum à infuser dans le lait (vanille, badiane, cannelle…) ou alcool comme ici à rajouter à la crème anglaise.

Gelée à la pomme

Ingrédients

  • 250 g jus de pomme granny-smith passé à la centrifugeuse
  • 25 g de sucre
  • 5 g agar-agar
  • Mettre tout dans une casserole, porter à ébullition & fouetter pendant 2 minutes
  • Débarrasser & laisser refroidir

Dressage

Démouler le bavarois, faire des parts, napper avec la gelée & Servir avec un sorbet pomme et un râpé de pomme pour apporter un mélange de texture et du contraste.

Pour accompagner ce dessert Fabien n’a pas hésité : “Qui dit pomme dit Mauzac nature de Plageoles.” Forcément. Les bulles fines & aériennes de Gaillac.

Pour en savoir plus :

 

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