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Calamar comme un risotto

Calamar comme un risotto

…. & bouillon paëlla
Calmar ou calamar nom masculin
Mollusque céphalopode comestible, de forme allongée, caractérisé par sa coquille dorsale réduite à une plume cornée. (Synonyme : encornet.)
Ok. Merci Larousse. Moi je préfère dire calamar. Alors de calamar il sera question.
Quelle odeur de paëlla, la semaine dernière en cuisine, quand nous avons préparé ce plat ! incroyable ! Une virée olfactive en Espagne.
Un petit plat bien sympa pour cet hiver.

Ingrédients pour 4 personnes

Bouillon d’une paella

  • 10 têtes de langoustines ou de crevettes
  • 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 8 gousses d’ail
  • 1 poivron rouge
  • 1 oignon blanc
  • 1 petit fenouil
  • 2 tomates hachées
  • 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate
  • 2 * 50 g de chorizo extra fort
  • 20 cl de vin blanc
  • 1 g de pistils de safran

Garniture

  • 12 moules d’Espagne
  • 1 calamar bien épais
  • 1 poivron rouge
  • 60 g de petits pois
  • 1 gousse d’ail
  • 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • piment d’espelette
  • fleur de sel

Préparation du bouillon paëlla

  • Dans un faitout, faire rôtir les têtes de langoustines concassées dans l’huile d’olive chaude
  • Ajouter l’ail en chemise, le poivron rouge, l’oignon et le fenouil émincés.
  • Ajouter les tomates, le concentré de tomates et finissez avec 50 g de chorizo tranché en rondelles.
  • Déglacer avec le vin blanc,
  • Faire réduire puis mouiller à hauteur d’eau.
  • Porter à ébullition et écumer.
  • Ajouter les pistil de safran et laisser cuire à frémissement environ 30 min. Passer au chinois étamine.
  • Réserver

Préparation de la garniture

Le calamar

  • Laver et vider le calamar (ou demandez à votre poissonnier !)
  • Tailler en bandes d’environ 0,5 cm de large.
  • Hacher grossièrement dans un mixer afin de réaliser des petits morceaux qui remplaceront le riz.
  • Réserver au froid.

Les moules

  • Faire dégorger sous un filet d’eau
  • Dans un faitout, porter de l’eau à ébullition.
  • Plonger les moules et laissez cuire 45 secondes, refroidir tout de suite dans un bain d’eau froide. Ouvrir à l’aide d’un couteau.

Astuces : cette cuisson des moules garde le côté très iodé des coquillages; en revanche, elles sont très peu cuites et nécessitent d’être ouvertes avec la pointe d’un couteau.

Le reste !

  • Dans une poêle, faire sauter le chorizo restant, le poivron rouge taillé en petit dés, les petits pois puis l’ail, faites suer à sec le tout. Ajouter le calamar haché et faites-le cuire très vivement pendant environ 30s.
  • Débarrasser immédiatement sur un plat.
  • Saupoudrer de fleur de sel et de piment d’Espelette.

Finition

  • Dresser dans des assiettes creuses ou dans des bols le calamar mêlé avec la garniture.
  • Disposer les moules que vous aurez réchauffées dans une poêle avec un trait de vin blanc.
  • Recouvrir de bouillon & Déguster !

Pour un autre clin d’oeil à l’Espagne Fabien propose d’accompagner ce plat de La Multa vin de Calatayud, cépage Macabeo. Ce vin fait partie de notre sélection de vin étranger du moment au côté du Chili & de l’Argentine.
……ou alors la cuvée Domaine Sarda Malet que nous avons goûté jeudi dernier lors du repas spécial autour de ce vignoble.

Pour en savoir plus :

 

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