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cuissot de chevreuil au miel & épices
cuissot de chevreuil au miel & épices
cuissot de chevreuil au miel & épices

Cuissot de chevreuil au miel & épices de Philippe

C’était vendredi 18 janvier, Véro & Philippe ont passé une journée en cuisine. Journée de partage dans les 2 sens. Voici la recette que Philippe a mise au point pour préparer un cuissot de chevreuil avec ici la touche de Chef Ciril.

Recette pour 8 personnes

  • 1 cuissot de chevreuil ou gigot d’agneau
  • 1 CàS de graines de coriandre
  • 3 CàS de 3 poivres
  • 1 CàS de piments de Jamaïque
  • 1 CàS de graines de cumin
  • 1/2 CàS de cannelle moulu
  • 2 CàS de gingembre moulu
  • 1 CàS de gros sel
  • 8 CàS de miel de bruyère ou autre miel typé
  • 1 CàS de vinaigre de Xérès
  • 3 CàS d’huile de pépin de raisin

Préparation de la viande

  • Désosser le cuissot
  • Concasser la coriandre, poivres, piment & cumin. Rajouter tous les autres ingrédients.
  • Badigeonner la préparation sur le rôti, envelopper de papier film.
  • Cuire au four en mode mixte à 75° pour 1 h 30 à 1 h 45. La température à cœur doit atteindre 58 °. (bien sûr possibilité de cuire comme un rôti à four chaud)

Granola amandes/sésame

  • Mélanger 180 g d’amandes, 3 CàS de graines de sésame avec 1 CàS de miel & 10 g. de beurre. Rajouter à votre goût les épices utilisées précédemment.
  • Passer au four à 160° pour 15 minutes. Laisser refroidir & concasser grossièrement.

Réalisation fond de chevreuil.

  • 50 g de carottes
  • 50 g de poireaux
  • 1/2 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 2 à 3 grains de poivre et de coriandre
  • 1 clou de girofle
  • Concasser l’os en menus morceaux.
  • Faire colorer à four très chaud (250°C environ) sans matière grasse pendant 15 minutes environ.
  • Dans une grande casserole faire suer 10 minutes les légumes épluchés, lavés et taillés grossièrement.
  • Rajouter l’os bien grillé. Mouiller avec 1.5 litres d’eau froide. Ne pas saler.
  • Ajouter l’ail, le bouquet garni, la tomate concentrée ou la tomate fraîche. Faire bouillir et cuire 4 heures à ébullition lente et régulière.
  • Écumer fréquemment en cours de cuisson. Dégraisser.
  • Passer au chinois sans fouler dans un autre récipient.
  • Servir de suite ou refroidir rapidement le fond.

à taaaable tout le monde !! :

  • Disposer une tranche de viande, le jus de chevreuil & parsemer de granola croquant
  • Philippe aime accompagner ce plat de figues violettes confites au vin rouge & de croquettes de pomme de terre.
  • Fabien suggère d’accompagner ce plat par un vin aussi porté sur le côté épices c’est “l’utopie des vignes” de Guillaume gros en côtes de Lubéron

 

Pour en savoir plus :

 

 

 

 

 

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