C’était vendredi 18 janvier, Véro & Philippe ont passé une journée en cuisine. Journée de partage dans les 2 sens. Voici la recette que Philippe a mise au point pour préparer un cuissot de chevreuil avec ici la touche de Chef Ciril.
Recette pour 8 personnes
- 1 cuissot de chevreuil ou gigot d’agneau
- 1 CàS de graines de coriandre
- 3 CàS de 3 poivres
- 1 CàS de piments de Jamaïque
- 1 CàS de graines de cumin
- 1/2 CàS de cannelle moulu
- 2 CàS de gingembre moulu
- 1 CàS de gros sel
- 8 CàS de miel de bruyère ou autre miel typé
- 1 CàS de vinaigre de Xérès
- 3 CàS d’huile de pépin de raisin
Préparation de la viande
- Désosser le cuissot
- Concasser la coriandre, poivres, piment & cumin. Rajouter tous les autres ingrédients.
- Badigeonner la préparation sur le rôti, envelopper de papier film.
- Cuire au four en mode mixte à 75° pour 1 h 30 à 1 h 45. La température à cœur doit atteindre 58 °. (bien sûr possibilité de cuire comme un rôti à four chaud)
Granola amandes/sésame
- Mélanger 180 g d’amandes, 3 CàS de graines de sésame avec 1 CàS de miel & 10 g. de beurre. Rajouter à votre goût les épices utilisées précédemment.
- Passer au four à 160° pour 15 minutes. Laisser refroidir & concasser grossièrement.
Réalisation fond de chevreuil.
- 50 g de carottes
- 50 g de poireaux
- 1/2 oignon
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet garni
- 2 à 3 grains de poivre et de coriandre
- 1 clou de girofle
- Concasser l’os en menus morceaux.
- Faire colorer à four très chaud (250°C environ) sans matière grasse pendant 15 minutes environ.
- Dans une grande casserole faire suer 10 minutes les légumes épluchés, lavés et taillés grossièrement.
- Rajouter l’os bien grillé. Mouiller avec 1.5 litres d’eau froide. Ne pas saler.
- Ajouter l’ail, le bouquet garni, la tomate concentrée ou la tomate fraîche. Faire bouillir et cuire 4 heures à ébullition lente et régulière.
- Écumer fréquemment en cours de cuisson. Dégraisser.
- Passer au chinois sans fouler dans un autre récipient.
- Servir de suite ou refroidir rapidement le fond.
à taaaable tout le monde !! :
- Disposer une tranche de viande, le jus de chevreuil & parsemer de granola croquant
- Philippe aime accompagner ce plat de figues violettes confites au vin rouge & de croquettes de pomme de terre.
- Fabien suggère d’accompagner ce plat par un vin aussi porté sur le côté épices c’est “l’utopie des vignes” de Guillaume gros en côtes de Lubéron
Pour en savoir plus :
- Soirée spéciale “Le chef ? C’est VOUS !”
- L’album photo de la soirée “les chefs ? c’est Véro & Philippe”
- La p’tite balade au pied du Lubéron sur le Domaine Guillaume Gros
