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Jambon persillé

Jambon persillé

…à la bourguignonne

Petit souvenir de notre Beaujolais party, la recette du jambon persillé.
Très simple mais commencer la préparation loooooongtemps avant !

Ingrédients
recette pour 8 personnes

  • 2,5 kg noix de jambon salée (à commander à votre charcutier)
  • 2 carottes
  • 1 oignon piqué de clous de girofle
  • 1 bouquet garni
  • 1 litre de vin blanc
  • sel de guérande, poivre mignonnette
  • huile de noix
  • 1 pied de veau
  • 1 botte de persil
  • 50 g vinaigre de vin blanc

Préparation

  • Dessaler la noix de jambon dans l’eau pendant 4 heures environ.
  • Dans un rondeau, réaliser un court-bouillon avec : carottes coupées en rondelles, oignon, bouquet garni, vin blanc, environ 2 litres d’eau et du poivre mignonnette.
  • Porter le court-bouillon à ébullition, ajouter le jambon et le pied de veau coupé en deux, cuire à frémissement pendant 2 heures environ.
  • Égoutter le jambon, retirer le pied de veau et la garniture aromatique
  • Filtrer le bouillon , le réduire à feu vif pour obtenir 600 g de jus.
  • Couper le jambon en gros dés en le dégraissant. Mélanger les dés obtenus avec le persil haché, le vinaigre de vin, poivre du moulin et, si nécessaire, un peu de sel guérande.
  • Verser la viande dans une terrine, recouvrir avec le bouillon tiède, laisser refroidir & faire prendre au froid 24 H.

Trucs1 : pas de termes techniques mais grosso modo c’est le pied de veau qui “colle” la terrine ! ingrédient indispensable !

Trucs2 : Servir si on le souhaite avec une sauce gribiche, c’est la ravigote avec des oeufs durs.

C’est de saison, accompagner cette terrine de votre vin primeur préféré, nous on a bien aimé le beaujolais nouveau du domaine de Sermezy.

Pour en savoir plus :

 

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