Chef Ciril & David, en cuisine à l’Auberge de Bardigues depuis 5 ans, sont tous les 2 originaires de Poitou-Charentes. Alors, forcément, poissons & coquillages, ils en connaissent un rayon ! Ils partagent avec vous la nage de coquillage qui a été servie cette semaine avec le poisson du marché.

Recettes pour 8 personnes :

Préparation des coquillages

1 kg de coquillages, vos préférés ! Nous avons utilisé couteaux, moules & coques.
10 cl de vin blanc
20 g d’échalotes
80 g de beurre

• Les gratter, éliminer les filaments fixateurs, les laver en les brassant dans plusieurs eaux.
• Eliminer les coquillages qui remontent à la surface, ceux qui sont brisés & qui s’entrouvrent.

Trucs : ne pas les laisser tremper, ils risquent de s’ouvrir & de perdre leur eau de mer

• Dans une grande casserole, faire suer les échalotes dans le beurre, ajouter le vin blanc et en dernier les coquillages bien égouttés.
• Poivrer et cuire à plein feu & à couvert pendant 5 à 6 minutes.
• Laisser refroidir puis décoquiller. En garder quelques-uns dans leur coquille pour la déco. Mettre au frais.

Barigoule d’artichauts poivrade

16 artichauts poivrade poivrade c’est les petits un peu violets
huile d’olive
10 cl de vin blanc
1/2 litre de fond de volaille
thym & laurier
10 grains de poivre
20 graines de coriandre

• Tourner les artichauts (enlever les feuilles pour récupérer les fonds) et les mettre dans une eau citronnée.
• Faire chauffer de l’huile d’olive dans une casserole et enrober les artichauts dedans pendant 1 minute.
• Ajouter le vin blanc, le fond blanc de volaille ainsi que les herbes aromatiques et les grains de poivre et de coriandre.
• Laisser cuire 10 minutes.
• Retirer du feu et garder les artichauts dans leur jus.

Réalisation de la nage
1/2 citron confit
1 échalote ciselée
1/2 botte de ciboulette
4 dl de jus de coquillages
1 dl de jus barigoule d’artichauts

• Tailler en brunoise le citron confit.
• Ciseler l’échalote & la ciboulette.
• Mélanger les jus de cuisson des coquillages & artichauts.
• Ajouter la brunoise de citron confit, la ciboulettes & l’échalote ciselée.
• Rectifier l’assaisonnement.
• Cuire des filets de poisson au four avec huile d’olive, thym, laurier & les fonds d’artichauts.
• Cuire 8 à 12 minutes selon l’épaisseur.
• Chauffer à feu doux la nage & mettre au dernier moment les coquillages, pour qu’ils soient chauds mais pas trop cuits. Attention ne pas faire bouillir.
• Servir avec le poisson.
• Bon Appétit !

Fabien, pour rester dans le pays charentais, propose pour accompagner ce plat “l’aix-île, cuvée Montrésor” un vin insolite de l’île d’Aix. 100 % Chardonnay par Jean Mateos.

Pour en savoir plus :

• Tourner les artichauts ???? une vidéo ici
• Les vins de pays charentais