Top menu

Tête de veau & sauce ravigote

Tête de veau & sauce ravigote

C’est le mois des produits tripiers ! ceci explique cela !
Chef Ciril vous explique comment cuire la tête de veau si vous avez un peu de temps devant vous & la fameuse sauce ravigote bien relevée qui va bien avec.

Cuisson de la tête de veau
Recette pour 8 personnes

  • Bien nettoyer à l’eau froide ½ tête de veau (avec la moitié de la langue et de la cervelle).
  • Citronner la langue et la tête, puis rouler la tête en enfermant cervelle et langue à l’intérieur;
  • Ficeler et laisser reposer 2 heures.
  • Délayer 2 grosses cuillerées à soupe de farine dans 3 litres d’eau;
  • Saler, poivrer, puis ajouter le jus d’ ½ citron et 1 bouquet garni.
  • Plonger la tête roulée dans l’eau, porter à ébullition et laisser bouillir tout doucement 1 heure 30 environ.

 

Sauce ravigote

  • Préparer 1 dl de vinaigre simple à la moutarde.
  • Ajouter ½ cuillerée à café d’estragon ciselé,
  • 1 cuillerée à café de persil ciselé,
  • 1 cuillerée à café de ciboulette ciselée,
  • 2 cuillerées à café de cerfeuil ciselé,
  • 1 petit oignon haché très fin,
  • 1 cuillerée à soupe de câpres essorées et hachées.

Astuces : pour avoir des tranches bien fines, faire un boudin avec un papier film, laisser refroidir, trancher bien fin, disposer sur les assiettes et réchauffer chaque assiette au four. Recouvrir de sauce Ravigote.

A l’Auberge, nous l’avions servie avec des huîtres chaudes à l’ancienne.

Fabien recommande un Morgon Côte du Py Domaine Savoye pour accompagner ce grand classique de la cuisine française.

 

Pour en savoir plus :

Site réalisé parSpécialiste WordPress