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Et le poisson, on en parle aussi ?

Chef Ciril a décidé de vous parler un peu plus des produits qu’il cuisine : il souhaite vous faire savoir le pourquoi de ses choix, comment les idées lui viennent pour composer ses menus, … et donc vous informer encore mieux sur ce que vous trouvez dans votre assiette !

En ce moment, par exemple, :

  • le cabillaud Skrei de Norvège est proposé dans le menu Tous en Blanc et le menu Saveurs. Ce cabillaud est un produit d’exception à déguster entre janvier et mars. Il vient d’une zone au-delà du cercle polaire, près de l’archipel des iles Lofoten. Sa pêche saisonnière dans des conditions extrêmes remonte à l’époque des Vikings, qui avaient déjà reperé ce cabillaud ! Exceptionnel par son goût ! Durant sa migration qui lui fait remonter les eaux glaciales polaires, ce cabillaud se nourrit de capellans et de krills, qui lui confèrent sa saveur particulière. Il est très musclé, sa chair incroyablement ferme et dépourvue de gras. En plus de sont goût très recherché par les gourmands, ce cabillaud Skrei de Norvège est une véritable source de jouvence : très riche en protéines et omeg3, pas de gras, … . Bref ! Chef Ciril adore ce poisson de qualité exceptionnelle !

 

  • le poisson du lac Léman sera servi exceptionnellement demain samedi 17 mars, au menu Saveurs : filet de fera, pulpe de panais, crémeux estragon, choux romanesco & cacahuètes. Le corégone , lavaret ou féra en savoyard, vit essentiellement au grand large. Il s’agit d’un poisson qui se nourrit en grande partie de plancton animal, qu’il poursuit dans la zone pélagique du lac. Le Léman abritait jusque dans les années 1920 deux corégones, « la féra » et « la gravenche ». Bien que ce soit difficile à imaginer, ces poissons très prisés ont pourtant été exterminés par une surpêche systématique qui a duré plusieurs décennies. Des introductions massives d’alevins de palées provenant du lac de Neuchâtel ont permis de reconstituer une population importante de corégones dès les années 1940.
    Le corégone n’est que très peu capturé par les pêcheurs de loisir. Ce poisson est particulièrement recherché par les gourmets car sa chair blanche non grasse et réputée délicate est particulièrement délicieuse.

 

Très attentif à la question de la qualité des produits, et donc à la recherche de produits d’exception, Chef Ciril est naturellement très attentif aux questions de conditions de production & de développement durable.

Ainsi, Chef Ciril vient d’adhérer au programme « Mr.Goodfish », lancé par le Réseau Océan Mondial, et qui a pour but de sensibiliser le public et les professionnels de l’industrie poissonnière à la consommation durable de produits de la mer. Protégez la pêche, c’est notamment choisir ses poissons en fonction des provenances & des saisons, de son espèce et de sa taille, et aussi de son origine sauvage ou d’élevages raisonnés.

Bref ! vous aussi, vous pouvez vous informer et soutenir ce programme.

La semaine dernière, on avait parlé de la viande :

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