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L’origine de la viande, on en parle ?

Rho non, on ne va pas en rajouter sur le débat du halal & tutti !

On va plutôt vous parler de choses concrètes du quotidien : plusieurs clients s’étonnent de voir sur notre carte, l’origine de nos viandes proposées.

Il faut savoir que depuis la crise de la vache folle, toute la filière viande (française & européenne) s’est profondèment remise en question et a organisé une traçabilité remarquable, qui a d’ailleurs servi de référence pour les mises en place de normes Iso et Haacp dans l’industrie agroalimentaire. Et concrètement, maintenant, les bouchers & les restaurateurs doivent indiquer aux consommateurs la provenance de la viande.

Mais dire que la viande vient de telle ou telle provenance, ça ne veut pas dire illico que c’est bon ou mauvais. C’est pas si simple.

Par exemple, ici nous défendons les pratiques des produits de saison et locaux. Nous l’avons démontré à maintes reprises, avec par exemple récemment notre article où nous disions de Voter Localvore ! , avec nos menus sans cesse illustrant la productions locale de fruits & légumes, fromages, oeufs, boissons, …, ou bien encore lors des 3 dernières fêtes de juin, où notamment la société des Viandes Occitanes étaient venue présenter ses produits.

Car bien sur, nous privilégions l’achat de viandes de races locales, élevées dans les champs de Gascogne, Occitanie & alentours du grand Sud-Ouest.

Mais le problème, c’est qu’une vache ce n’est pas un usine à elle toute seule, qui débiterait du filet et de l’entrecôte toute la journée à la cadence des sorties d’écrou ou de tôles chez Renault !!! L’élevage a ses cycles comme toutes les productions agricoles et il n’est donc pas toujours possible de trouver les morceaux choisis, en quantités nécessaires. Nous avons plusieurs fournisseurs de viandes localement, mais aucun d’entre eux ne peut assurer un suivi complet de notre demande.

Alors parfois, comme en ce moment, en période pré-printanière où il y a toujours un creux de l’offre issue de l’élevage local, nous achetons des viandes en provenance d’Europe, parfois d’Argentine aussi. Mais ce n’est pas la peine de nous insulter pour la peine ! Nous choisissons les bons morceaux issus d’élevages qui mettent en place des pratiques de production de qualité.

A contrario, local ne veut pas dire forcément bon. Ce qui est bon, c’est l’ensemble de la filière de production et il faut être professionnel, expert & bien informé pour s’y retrouver. Alors nous, on vous demande juste de nous faire confiance.

Sinon, vous voulez qu’on vous parle de la question du prix aussi ?! #casse-tête !!!

Si vous ne nous connaissez pas, et que vous ne franchissez pas le pas de la porte du restaurant, juste rebuté par l’affichage de la viande en provenance d’Allemagne, nous pensons que comme toujours, le dialogue est toujours plus constructif qu’une porte claquée avec colère.

Et si vous nous connaissez, vous savez fort bien que nous veillons chaque jour à vous proposer le meilleur rapport-qualité-prix, avec une sélection très attentive de tous les produits, puisque chaque matin en cuisine, on recommence tout à zéro …

Il ne faut juste pas tout mélanger, et pour la question de la viande, nous sommes bien d’accord, avec toutes les questions et remarques que vous nous faites : c’est vraiment pas simple, car les médias ont fait une surenchère d’informations qui agitent toutes les peurs … et les débats mélangent, mélangent, mélangent … tout & n’importe quoi ! #portnawak !!!

Et sinon,

  • récemment, nous avons fait un test sur une viande d’exception, le boeuf de Coutancie … et sur 20 gourmands testeurs, 18 ont été extrêmement ravis de leur découverte d’autant que c’était une surprise !
  • si jamais la question de la viande reste épineuse, nous avons toujours un plat de poisson pour chacun de nos menus !

 

Pour en savoir plus :

  • Guy Faugères était un des meilleurs bouchers de Toulouse et il résume assez bien la psychose autour de la viande ; si vous le croisez dans notre restaurant, branchez le sur le sujet & vous verrez comment il raconte avec du vécu & du professionnalisme, toute la complexité de la filière viande.
  • S’informer auprès des professionnels de la viande :
  1. le SNIV nous apprend par exemple que le français mange de la viande 3 fois par semaine, soit 390 g hebdomadaire en moyenne, … grosso modo 2 fois moins qu’il y a 10 ans après la crise de la vache folle … ce qui n’est pas forcément une bonne chose pour la santé (carence en fer, fonte musculaire, … ). Le SNIV propose également des recettes pour les enfants, et a lancé en tout début d’année Le Journal de Clara pour éduquer les enfants (et les grands), avec un premier numéro consacré au steack haché.
  2. Interbev vient par exemple, de proposer au salon de l’agriculture , un parcours initiatique autour de 4 thèmes : Être ensemble, l’Equilibre, la Qualité, la Diversité. Vous pourrez découvrir sur leur site, toutes les questions liées à l’étiquetage et la traçabilité justement …
  3. Agrobiosciences, structure de Midi-Pyrénées qui vient de lancer le magazine Alimentation générale, propose des dossiers très complets & des débats dans notre région. Comme par exemple sur le halal, la nutrition du bétail, la table ronde élevage & société, …

Sinon, si vous voulez vous faire peur, vous pourrez regarder dimanche soir, encore une émission sur la consommation alimentaire …. !

Ou pour vous rassurer, vous pourrez lire le livre très intéressant de Yann Le Bourdonnec, la star des bouchers, “L’effet Boeuf“, où il fait une étude poussée sur la situation française et un comparatif avec nos voisins …

 

 

One Response to L’origine de la viande, on en parle ?

  1. Monique c 11 mars 2012 at 11 h 22 min #

    Merci pour ces précisions et bravo d’avoir su parler de ce problème de provenance de la viande!! Merci de privilégier les producteurs locaux et de nous expliquer pourquoi vous affichez parfois des viandes en provenance de pays étranger en privilégiant les élevages qui mettent en place des pratiques de production de qualité.!! Vote de confiance accordé… Félicitations à vous et votre équipe pour votre professionnalisme et votre souci de respect envers vos clients!!

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